Quem gosta de cozinha sabe que além do sabor de uma receita, a textura é outra característica muito importante para tornar um prato especial. E no caso das receitas com queijos, apesar de a maioria ter uma textura macia e até mesmo cremosa, existe uma técnica que se destaca justamente por dar crocância aos pratos. Essa técnica é o gratinado.
Gratinar é o processo de cobrir um alimento com uma capa de queijo e aplicar calor direto sobre essa camada. O resultado é uma casquinha crocante que não só agrega sabor e textura aos pratos, como também forma uma camada isolante por cima do alimento que ajuda a manter a temperatura e a umidade de massas, carnes e outros pratos gratinados.
Como em qualquer outro tipo de técnica culinária, é claro que existem diferentes formas de gratinar um prato. A mais comum delas é levar o prato ao forno, mas o maçarico também é muito utilizado para dar o toque final e gratinar a superfície de receitas que já estão prontas.
No caso do forno, o processo não dura mais do que dez minutos. É possível saber que o gratinado está pronto quando o queijo começa a ferver e levantar bolhas. Por isso, quando for gratinar um prato, deixe uma sobra de alguns centímetros entre a camada de queijo e a borda, para que ele não transborde na hora do preparo.
Mas o ponto primordial na hora de gratinar um prato é a escolha do queijo certo. O queijo escolhido é o fator que mais influencia na textura e no sabor final do gratinado. Por isso, existe um tipo adequado de queijo para cada tipo de receita.
Entre os queijos mais utilizados para gratinar um prato está a Mussarela, mas outros queijos podem agregar outras qualidades que se encaixem na receita. Na nossa seção de Receitas, você pode ver, por exemplo, um Escondidinho de Frango Cremoso gratinado com Queijo Parmesão Quatá feito especialmente para o Dia das Mães. Ficou uma delícia!
Outros tipos de queijos especiais, como o Gruyère e o Emmental, por exemplo, costumam ser utilizados em receitas de gratinados para dar um sabor um pouco mais acentuado aos pratos.
No entanto, alguns tipos de queijo não têm a consistência ideal para serem gratinados. O Queijo Fresco, por exemplo, não derrete completamente e, por isso, acaba ficando com uma textura “borrachuda” quando gratinado.
Gratinar pode até ser simples, mas é sempre bom prestar atenção aos detalhes para obter a casquinha perfeita. Por exemplo, é muito importante ficar de olho na temperatura do alimento antes de levá-lo ao forno para gratinar.
O ideal é que o prato já esteja quase pronto, assim você apenas finaliza o prato em alguns minutos enquanto o gratinado atinge o ponto ideal. Do contrário, o gratinado fica pronto muito antes do resto do prato e você termina sua preparação com um prato frio, mas com um gratinado bom, ou com um prato na temperatura certa, mas com um gratinado queimado.
Outro fator importante é a escolha do recipiente. Talvez você já tenha percebido, mas pratos gratinados costumam ser apresentados em travessas, panelas ou assadeiras mais altas e não em pratos rasos. Por quê? Existem alguns motivos. Um deles é para que não transbordem, já que que esses pratos geralmente levam uma grande quantidade de molho.
Outro motivo para servir um prato desses diretamente no recipiente que vai ao forno é para não ter que transportar a porção para um prato. Assim não se quebra a casquinha antes da hora e a pessoa que comer pode viver toda a experiência do gratinado: o molho e o queijo derretidos, o alimento na temperatura ideal e a casquinha ainda crocante.
Manter o alimento quente é também outro fator essencial para os pratos gratinados. Por isso, pense bem no recipiente que você vai escolher para preparar sua receita. Assadeiras de inox, cerâmica e vidro são as que melhor mantêm a temperatura e, portanto, são as mais indicadas para esse tipo de preparação.
Na teoria, é possível gratinar praticamente qualquer tipo de alimento, mas existe uma série de combinações clássicas que funcionam especialmente bem.
Massas e pratos com batata costumam ser os gratinados mais tradicionais, mas legumes e carnes também são muito comuns, principalmente carne bovina e frango.
Ainda assim, existem algumas restrições. Alimentos inteiros ou com casca não costumam resultar em bons gratinados. Outro ponto a levar em consideração é que a alta temperatura necessária para atingir o gratinado ideal costuma ressecar bastante o alimento. Por isso, na maioria dos casos os pratos gratinados incluem uma boa quantidade de molho, que pode ser branco, de tomate ou de qualquer outro tipo.
Existem também algumas receitas de gratinado que incluem outros elementos além de queijos e molhos, como algumas ervas ou farinha de rosca, geralmente usadas para dar mais sabor e consistência à camada gratinada.
Na seção Produtos do nosso site, você confere uma seleção dos principais tipos de queijo tradicionais e especiais, incluindo os mais recomendados para gratinar seu prato, como o Queijo Mussarela Quatá, o Queijo Parmesão Quatá, o Queijo Emmenthal Quatá e o Queijo Gruyère Quatá.
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